Entrevisto a Sergio Fernández en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, la misma en la que se formó y donde lleva impartiendo clases a futuros cocineros desde hace ya veintidós años. Aunque confiesa que tuvo su etapa de cocina fusión, Sergio apuesta por la comida de toda la vida, la tradicional, con buenos productos y lo demuestra en el nuevo restaurante que acaba de abrir, La Leña de Cobo. Es un cocinero enamorado de su profesión y esa ilusión que él vive detrás de los fogones, la transmite a sus alumnos.

“La pasión en la cocina, para mí, lo es todo”

Pregunta.- ¿Quiénes fueron los culpables de tu amor por los fogones?
Respuesta.- Quizás mis abuelas, porque cocinaba mucho con ellas, siempre he comido muy bien todos los veranos cuando iba a sus casas, pero realmente quien cocinaba mucho y bien en la mía, era mi padre.


P.- ¿Guardas alguna receta de tu padre, algún secretillo culinario?
R.- A mi padre le gustaba mucho la cuchara, le parecía lo más de lo más. Ricardo, que así se llamaba mi padre, le gustaba hacer unas patatas guisadas con pimientos y utilizaba la parte de los pimientos que no usa nadie, la parte blanca que está debajo justo del rabito. Echaba los corazones de los pimientos cuando estaban muy granados a las patatas y estaban francamente buenas. No he visto a nadie hacerlo nada más que a él.


P.- ¿Cómo ha sido tu formación como cocinero o prefieres que te llamen chef?
R.- A mí cocinero, cocinero es la palabra. Estudié en esta misma escuela, la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en la que ahora doy clases, empecé con 13 años y me fui de aquí con 18 años, esa fue mi primera formación. Luego me empecé a mover por el mundo, he viajado mucho por Europa, he estado en Alemania, Francia y así como en China, Japón, aprendí bastante. En Madrid he trabajado en muy buenos restaurantes como Lúculo cuando todavía estaba, en Zalacaín, en Príncipe de Viana, pero además tuve un jefe de cocina que me movió por distintos restaurantes, se llamaba Cipriano Crespo y la verdad es que le debo mucho.


P.- ¿Cuántos años llevas en docencia en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid?
R.- Muchos años, aprobé las oposiciones en el 2002, aquí llevo 22, pero en la escuela de Manresa estuve 11 años.


P.- ¿Sigues con la misma ilusión?
R.- Sí. La ilusión a mí nadie me la va a quitar, eso es una cosa mía. Hay una frase que siempre les digo a mis alumnos “todo lo que os voy a decir a partir de ahora es mentira porque seguro que pasa algo que desmiente lo que yo digo, incluso yo puedo cambiar de opinión porque las opiniones son para cambiarlas”. Se lo digo con el afán de hacerles ver que ellos también tienen una opinión propia, aunque al principio crean que no es válida, siempre los animo a que hagan caso a su primera sensación porque seguro que es la buena. La gente tiene muy buenas ideas lo que pasa que a lo mejor son un poquito extrañas, pero no hay nadie que haya destacado por tener ideas comunes.


P.- De tus viajes por el mundo ¿qué es lo más raro que has llegado a probar y lo que nunca probarías?
R.- Hay dos cosas que no he probado que son el perro en Corea y el seso de mono, pero aparte de eso, he probado de todo, cosas que parecen escatológicas. En China, por ejemplo, crían unas cucarachas de agua que las hacen fritas y son crujientes, las probé porque a mí no me dan asco, pero el problema era que tampoco sabían a nada, no me emocionó. En Japón otra de las cosas que probé fue el semen de bacalao y me pasó un poco igual que con las cucarachas de agua, no me entusiasmó.


P.- ¿Qué es lo fundamental para cocinar bien?
R.- Sobre todo que te guste y tener cierta sensibilidad. Hay gente que tiene más sensibilidad que otra por eso hay cocineros muy buenos y otros más normales, pero todo el mundo puede hacer comida rica, lo importante es saber escoger tu segmento. No todo es alta cocina ni todo es cocina de barra de bar, pero todas son buenas. La pasión en la cocina, para mí, lo es todo.


P.- ¿Hay alguna receta que se haya resistido?
R.- Los arroces. He probado siempre mejores arroces que hace otra gente que los que hago yo. Cuando los hago, la gente dice que están buenísimos, pero reconozco que no los hago perfectos. Ahora, ¡soy un crack con las croquetas (risas)!


P.- Además de la formación, ¿cuáles son las motivaciones que transmites a tus alumnos?
R.- Todo el mundo piensa que cocinar tiene un premio que es el del reconocimiento, pero eso sucede muy poquito. Lo típico de “dile al cocinero lo bueno que está esto”, es una especie de reconocimiento breve y está bien, pero en la mayoría de los sitios no existe eso. La satisfacción tiene que venir de ti. La gente que trabaja en hostelería tiene un afán de superación importante porque no siempre te reconocen tu trabajo y nadie tampoco tiene que reconocértelo, por otro lado. Nosotros no tenemos una profesión estándar, porque la mayoría de la gente que te elige no lo hace para alimentarse, lo hacen para disfrutar de lo que tú haces.


P.- Decías que los reconocimientos, entre comillas, no son importantes. Tú has tenido varios, ¿hay alguno te haya hecho especial cariño?
R.- No es un reconocimiento ni a voces ni escrito, pero ver a alumnos que tengan una Estrella Michelín o que, como a Oriol Castro le hayan dado ahora el premio al mejor restaurante del mundo, a mí eso me hace una especial ilusión. La transmisión de la ilusión y el trabajo bien hecho, parte de las escuelas. Es verdad que aquí no pueden aprenderlo todo, pero se les enfoca y luego ya cada uno continúa.


P.- ¿En qué otros proyectos andas metido además de tu labor como docente en la escuela?
R.- Acabamos de abrir un restaurante que está súper bien, se llama La Leña de Cobo, de hecho, viene mucha gente de Boadilla y de Pozuelo, porque pilla muy cerca de la M-50. Me hace especial ilusión porque he trabajado en muchos restaurantes en toda mi vida, siempre se han hecho florituras con las que no estaba de acuerdo y en éste, no hay nada de eso, sólo hay comida. Hacemos la comida que haría una madre un domingo, seleccionándolo todo muy bien.


P.- ¿Te identificas más con la comida tradicional que con la de fusión?
R.- Ahora sí. He sido un tío de fusión, de cosas modernas, pero hoy por hoy, pienso que la comida buena es la de toda la vida, la de siempre.


P.- ¿Cómo te defines profesionalmente?
R.- Cocinero enamorado de la profesión y ya está, si es que tampoco hay que definirlo mucho.


P.- ¿Colaboras con proyectos sociales?
R.- Sí. Trabajo con muchas ONGs, una que se llama La Escuela del Vidrio que tenemos en Honduras; con Gambia estoy con Nutrición sin Fronteras y también con la AECID, la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo y ¿sabes lo que me ha pasado este año? Íbamos a ir a Darién, zona fronteriza entre Colombia y Panamá. Allí montábamos un hospital de campaña, me he puesto todas las vacunas, he renunciado a empleo y sueldo y no me han dejado ir desde la Comunidad de Madrid solicitando bien todos los permisos. No sé por qué, supongo que serán razones políticas o personales, pero no he podido ir después de vacunarme de todo y renunciar de empleo y sueldo. Puede que no le venga bien a alguien que falte 15 días. En fin, me gusta hacer cosas solidarias, creo que es bueno dar parte de lo que recibes, revertirlo a la sociedad.


P.- ¿Tienes algún sueño por cumplir?
R.- Siempre digo una cosa en plan de coña, pero en el fondo, creo que no lo es tanto. A mí me gustaría que me dieran una Estrella Michelín para poder rechazarla, y decir, “no, no necesito esto”, que no va ser el caso ni mucho menos (risas). Estoy bastante satisfecho con lo que he vivido en la vida, he hecho todo lo que he querido, cuando he querido y creo que eso es importante. He perseguido mis sueños, no he esperado a que vengan.

Texto: Kathy Montero Fotos: Cedidas por el entrevistado