Este guipuzcoano de sonrisa sincera te recibe en su restaurante, su casa, como si fueses uno más de la familia y así te lo hace sentir el resto del equipo que tiene trabajando con él. Su mayor premio es que su familia y amigos se sientan orgullosos de él. Le apasiona su trabajo y eso queda reflejado en cada detalle tanto culinario como decorativo de sus distintos restaurantes. Después de 31 años metido en cocina, los premios son pequeñas caricias que le permiten ver que va por el buen camino pero, profesionalmente, lo que le llena es que sus clientes vuelvan y se sientan en sus restaurantes como en casa.

“Para mí la máxima es no defraudar nunca al comensal que viene a casa a comer”

Pregunta.- ¿Cómo nació tu pasión por la cocina?
Respuesta.- Toda persona que es cocinero o cocinera evidentemente es porque le apasiona comer. Creo que mi pasión empezó como apasionado de la gastronomía pero como comensal. Mi madre cocina de maravilla, espectacular, a nivel casa, pero sobre todo mi padre. Se ha presentado a muchísimos campeonatos de gastronomía, lo que nosotros llamamos txokos, las sociedades gastronómicas, y algunos de ellos los tiene ganados. Siempre ha cocinado muy bien.

P.- ¿En qué año abriste tu primer restaurante?
R.- En el año 2000 nos juntamos tres amigos, que éramos amigos antes de hacernos socios y empezamos el proyecto. El primer restaurante Urrechu lo montamos el 11 de diciembre de 2002 en el Zoco de Pozuelo. Después vino el Zielo de Urrechu a los 10 años, hace dos años abrimos en la Moraleja Cañas by Urrechu y este verano pasado, que vamos a hacer ya un añito, abrimos Urrechu Velázquez.

P.- ¿Cada cuánto tiempo cambias la carta y cuánto le dedicas?
R.- Una carta al final ha de ser dinámica, divertida, sugerente y basada en los productos de temporada, es decir, tiene que ir variando en función de la estacionalidad del año, cada tres o cuatro meses. Pero se cambian una serie de platos cada 15 días, amén de que también todos los días hay tres o cuatro propuestas fuera de carta para que haya sugerencias para los comensales. Hay platos que no cambio, son los clásicos, por llamarlos de alguna manera, y esos se encuentran en todas las cartas de los restaurantes Urrechu; el resto de los platos que te encuentras varía de uno a otro restaurante y son distintos entre sí de una temporada a otra. Cambiamos en torno a los 30-34 platos en cada uno de los restaurantes cada temporada. Es una locurilla pero es muy divertido. Todo esto no se puede llegar a hacer si no tienes un equipo maravilloso porque yo, sin todos ellos, no puedo hacer nada. Somos una familia y un equipo.

P.- Actualmente tienes el Urrechu del Zoco cerrado por reforma. ¿Para cuándo la reinauguración?
R.- ¿Reinauguración? ¡¡Ostras!! ¡Eso quisiera saber yo! La lógica me hace pensar que a lo largo del verano iremos terminando todo lo que es la obra. Luego hay que adecentarlo, darle vida, ver que todos los departamentos, cocina, sala se están anexionando bien y luego ya crear toda la metodología, cartas… Cuando vea que puedo llegar a hacer las cosas con garantía de éxito, abriré, porque para mí la máxima, lo que yo defino como éxito es no defraudar nunca al cliente, al comensal, al amigo que viene a casa a comer. En torno a la primera quincena de octubre posiblemente abriré primero las puertas de “tapadillo” y creo que a lo largo de noviembre haré la reinauguración.

P.- ¿Puedes adelantarnos alguna novedad?
R.- Llegar a un restaurante no ha de ser comer, pagar y largarte; tiene que ser una experiencia, algo tremendamente divertido. El Urrechu que se va a abrir ahora tiene la misma esencia pero actualizada al siglo XXI y con mucha más diversión. Va a haber una barra de 14 metros, como donostiarra que soy, emulando un poco al Peine de los vientos de Chillida, con unas formas muy redondeadas, muy bonitas, donde realizaremos un show cooking muy divertido: el nuestro de toda la vida que es el del jamón, el ibérico, la ventresca, el tomate; las mercaderías vivas tales como ostras, zamburiñas, atunes, productos de la mar; y también el mundo de los carpaccios, los steaks tartar, las tostas, las conservas. Arriba tendremos una terraza especial con una cubierta que se abre según la climatología. Otra de las novedades es una mesa en la cocina. No se encuentra totalmente dentro de la cocina pero sí está casi como incluida dentro de ella. Tiene un ventanal brutal donde lo único que se ve desde esa parte de la cocina es esa mesa y tú, desde esa mesa estás viendo la cocina con una puesta en escena divergente al resto. Está muy hilado al tema gastronómico para que estés viendo en todo momento cómo se está organizando tu comida. Va a ser un parque temático de la gastronomía.

P.- ¿Qué es lo que destacarías del Zielo de Urrechu?
R.- Yo siempre defino el Zielo como el mejor balcón capitalino que existe desde Pozuelo. Estás viendo tanto la Casa de Campo y el sky-line de Madrid de día, y es maravilloso, pero de noche es brutal porque ves la penumbra de la Casa de Campo y la serigrafía de las luces en el cielo de Madrid. Visualmente es maravilloso. El Zielo tiene el mismo cariño que se tienen en todos los Urrechu, la misma gastronomía basada en el mejor producto y mucho mimo a la hora de cocinarlo pero con unas vistas privilegiadas que te acompañan en una buena sobremesa.

P.- ¿Por qué elegiste Pozuelo para los dos restaurantes?
R.- Vine de San Sebastián de estar trabajando con Martín Berasategui y me fui a Francia. Ya llevaba un año allí, quería volver a España, y me llegó una oferta de jefe de cocina para El Amparo, en Madrid, uno de los mejores restaurantes de España, y me dije: “Voy a probar la aventura madrileña”. Vine para uno o dos años y ya han pasado 24 años y medio.

Mi vida profesional durante ocho años ha sido en El Amparo, en pleno centro de Madrid, por lo que mi carrera profesional hubiera sido más lógica hacerla dentro de la capital, pero es que soy de campo, de mar, de montaña, de caserío. Me inspiro en función de los olores; los perfumes son básicos en mi vida, me inspiro en función de las coloraciones, de lo que veo brotar. Pero en Madrid no veo que en la Castellana salga una rama de romero, no huelo a tomillo yendo por Paseo de Recoletos. Fui mirando el extrarradio y me encontré con Pozuelo de Alarcón. Allí vi que sí que nacía el romero, olía a salvia, había eneldo, es decir, sí es gastronomía. Por eso me centré más en esta zona.

P.- ¿De qué te sientes más orgulloso a nivel profesional?
R.- Nunca me habían hecho esta pregunta, pero creo que lo más bonito de tener éxitos es tener con quien compartirlos. El orgullo y la sonrisa de la gente que me rodea para mí es lo que más me alimenta. Este año me han dado el premio al mejor cocinero del año en España; el poder llamar a la amatxo y que se emocione a raíz de esos reconocimientos es algo maravilloso. Que tu mujer y tus hijos se sientan orgullosos y que vean lo que tú estás haciendo día a día… No es no estar con ellos en casa, sino que es volcarte en una vida común donde tú te sacrificas de una manera y ellos lo hacen de otra. Somos un equipo. Que ellos también entiendan y apoyen las cosas es tremendamente importante para mí.

Texto y foto: Ayer&hoy