En Cafés Puerto Rico tuestan y envasan a diario el café, seleccionando con mimo y gran profesionalidad la materia prima desde distintos rincones del mundo para proporcionarnos una experiencia única y auténtica al saborear sus distintos Blends. Jesús Hernández, Director General de la empresa y vecino de Boadilla, le apasiona su trabajo y lo ha demostrado siendo el primer Tostador de Café de Madrid que ha ganado el primer premio al mejor café comercial en el Forum Cultural del Café celebrado este 1 de Octubre en Barcelona.

Entrevista con Jesús Hernández Fernández, Gerente

Pregunta.- Llevas 23 años en el sector del café ¿cómo llegas a este sector?
Respuesta.-
Trabajaba como técnico en una empresa de venta y reparación de máquinas de café en el año 1999-2000, en ese momento las empresas italianas entraron en el mercado español del café ofreciendo al hostelero su café a un precio muy superior junto con la cesión de sus máquinas para preparar el café. Dejamos de vender máquinas aunque todavía realizábamos las reparaciones, así que le dimos una vuelta al negocio porque… ¿en quién confía el cliente?, en la persona que te resuelve los problemas cuando se avería la cafetera, así que iniciamos también la distribución directa de café.


P.- En Cafés Puerto Rico sois maestros tostadores desde 1967. Este año habéis recibido el premio al mejor Café Comercial de España en el Forum Cultural del Café 2023, por vuestro blend “Idílico”, ¿cuál es vuestro secreto?
R.-
No somos un tostador al uso, aquí no hay nada tecnológico en el tueste del café somos artesanos, solo aplicamos la tecnología para la selección previa de la materia prima y para su posterior control. Contamos con un maestro tostador que lleva 26 años, otro que lleva 12 años y siempre tenemos a un aprendiz con ellos que va adquiriendo esa formación tan especial porque, en el tueste artesano, sólo se emplea la vista, el olfato y el oído. Son sensaciones. Dependiendo de cómo está el tiempo, la temperatura ambiente, la humedad y densidad del café en verde, el maestro tostador modula el punto de tueste del café, se adapta. Nosotros no tenemos una máquina que va a hacer siempre lo mismo en donde el grano de café verde entra por un lado y sale tostado y empaquetado por otro.


P.- ¿Cómo seleccionáis el grano y de qué países procede?
R.-
Seleccionamos la materia prima directamente donde se cultiva, tenemos una persona en origen que selecciona y supervisa todo el proceso. El café sólo puede ser cultivado entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, es decir, toda la parte central y sur de América, la parte central de África, en el sur de Asia y norte de Oceanía. Tenemos cafés de Colombia, México, Honduras, Costa Rica, Jamaica, Nicaragua, Brasil, Etiopía, Kenia, Burundi, Vietnam, India y de Sumatra.


P.- ¿Cuál es el proceso al tostar el grano del café?
R.-
Importamos el grano desde sus respectivos orígenes y aquí lo tostamos. Se elevan 150 kilos de café verde hasta la tolva de la tostadora Roure que lo recibe a una temperatura aproximada de 200º, esa temperatura cae hasta unos 110º y se va elevando progresivamente durante aproximadamente unos 15 minutos, luego se le aplica la magia dándole el tiempo, la temperatura y flujo de aire adecuados. En ese tiempo se está deshidratando el grano desde dentro hacia afuera, por lo que aumenta su volumen, pierde peso y rompe las fibras. Este proceso de tueste se denomina reacción de Maillard y es la que genera los colores, sabores y aromas haciendo que el café contenga sus aceites esenciales. A continuación, se pasa a la báscula y de esos 150 kilos que se han introducido en la tostadora, obtendremos unos 120/118 kilos de café tostado. De ahí se pasa a los silos de conservación. Tenemos ocho silos para mantener cada origen de café por separado para después hacer el blend (mezcla) de café. La combinación de porcentajes de cafés de Colombia, Brasil, Honduras, etc…, es uno de los trabajos más complejos de un tostador, más allá de regular el tueste. Una vez decididos los porcentajes, se mezclan durante aproximadamente 20 minutos y se envía por aspiración a la zona de envasado. En esta zona tenemos cuatro silos automatizados y dos manuales. Se empaqueta y comprobamos la cantidad pensándolo ya que siempre metemos un 5% de más, no van con un kilo de café justo, preferimos que sobre a que falte.


P.- Recientemente, habéis abierto una tienda en Boadilla, Idílico Café Boutique ubicada en la avenida Siglo XXI número 4. ¿Qué va a encontrar el cliente allí?
R.-
Ofrecemos una serie de Blends maestros y Orígenes de Especialidad, cada uno con sus particularidades y descripciones organolépticas. Explicamos al cliente los distintos orígenes y perfiles de cada café, pueden degustarlos en la tienda, se los preparamos en el momento. Además, tenemos infusiones, tés, tazas, complementos, ideas para regalar, cafeteras. Asimismo, para que nuestros clientes conozcan más en profundidad nuestro producto, les invitamos a nuestro a realizar un tour por nuestro tostador para que vean de primera mano cómo tostamos el café que luego consumen en su casa.


Texto: Ayer&hoy Fotos: Ayer&hoy, cedida por la empresa