En la zona de Viñas Viejas, concretamente en la calle Blas Cabrera número 6 de Boadilla del Monte, acaba de abrir recientemente sus puertas Arrozz Boadilla. Un restaurante que elabora de manera magistral y exquisita las clásicas recetas alicantinas. Un negocio familiar que homenajea constantemente al inductor del mismo, su hermano Kike, por su forma de ver y disfrutar de la vida. Cuentan con tres locales más, cuyo objetivo principal es hacer feliz a la gente comiéndose un arroz.

Entrevista con Juan Núñez, Gerente

Pregunta.- Recientemente habéis abierto el restaurante Arrozz Boadilla, sois una empresa familiar, pero ¿cuál es vuestra trayectoria en el mundo de la hostelería?
Respuesta.- Nuestra experiencia en la hostelería viene desde el 2004 cuando abrimos un restaurante andaluz en Heron City, que se llamaba Solera. Mis padres son médicos y mis hermanos y yo nos formamos todos en carreras universitarias, pero vivimos un punto de inflexión vital en nuestra familia cuando mi hermano Kike sufrió un accidente. A partir de este problema grave, toda la familia se unió haciendo algo positivo. Desde jóvenes hemos sido una familia muy gastrónoma, nuestros padres siempre han viajado realizando rutas gastronómicas enseñándonos la parte cultural de la comida. Kike fue el principal inductor de este negocio y de elegir este local aquí en Boadilla. La experiencia de vida que nos ofreció mi hermano, su filosofía y su saber adaptarse ante las situaciones que nos plantea la vida, nos ha marcado mucho a todos.


P.- Pero no sólo tenéis esta arrocería, ¿no?
R.- Arrozz Boadilla pertenece a un grupo de arrocerías, obradores de arroz artesanales de estilo alicantino. Actualmente contamos con cuatro locales: La Tortuga y Európolis en Las Rozas; Arrozz Majadahonda; y Arrozz en Boadilla. Trabajamos metodológicamente la cocción al dente del grano, pero con un concepto artesano de elaboración, puesto que elaboramos la parte que le da más valor añadido a nuestro producto que son los fumés, los caldos y las salmorretas, los sofritos. Dedicamos mucho tiempo y cariño a la parte del back office de la elaboración del arroz. El arroz es un producto súper amable y admite todo tipo de combinaciones, pero para hacer de manera recurrente y masivo el consumo, nos hemos dado cuenta que son las recetas más clásicas las que funcionan, las más sencillas.


P.- ¿Cuál es vuestro recetario?
P.- Desarrollamos recetas muy tradicionales de corte levantino con conceptos sencillos. Distinguimos arroces con fondos de pescado y con fondos carne, no mezclamos sabores de pescado y de carne ya que creemos que no se consigue lo que vamos buscando, que es la excelencia en el arroz. Las recetas que mejor se venden con fondo de pescado son el arroz a banda de sepia y gambón, el de marisco y el del senyoret. También tenemos el arroz negro, es una receta diferente, ya que combinamos la tinta de calamar, de chipirón con ajetes tiernos. Y cocinamos un arroz curioso con fondo de pescado también que es el arroz rojo de carabinero, un arroz seco, al que le damos ese color rojo al elaborar el caldo de pescado con las cabezas de carabineros. Este caldo lo hacemos específicamente para este plato, le da un tinte rojo natural muy curioso. En cuanto a los arroces con fondos de carne, tenemos la clásica paella valenciana de pollo o conejo, garrafó, judía verde, nosotros la especiamos con romero que queda súper rica. También está el arroz de secreto y setas con puntas de foie fresco y luego hacemos una variación que es pollo con costilla y con judías verdes. En temporada de caza utilizamos esa carne, al final jugamos con los productos de temporada adaptándolos, pero siempre sobre la base de los mismos arroces. No nos olvidamos de los arroces melosos ni de las fideuás que salen muy sabrosos.


P.- ¿Tenéis menú entre semana?
R.- Sí claro, de martes a jueves. Un menú degustación con tres entrantes servidos en cazuelitas y luego varios tipos de arroz de principal, además de un postre casero. En la parte gastronómica para nosotros también es muy importante el desarrollo de los entrantes y además somos especialistas en escabeches. El abanico de carnes, pescados y vegetales que puedes escabechar es amplio y jugamos con la temporada de los productos. Elaboramos unos tomates escabechados espectaculares así como boletus, espárragos, puerros, caballas, atunes, bonitos, chicharros, sardinas todo eso es espectacular como queda en escabeche. Todos nuestros entrantes son caseros y ligeros, queremos que el comensal disfrute también del arroz. Asimismo hay que destacar nuestros postres caseros elaborados por nuestro jefe de cocina que es repostero formado en París, así como el pan que nos traen a diario de un obrador de Ávila, una hogaza de masa madre. Nuestro objetivo es dar valor desde el inicio de la comida con el pan hasta el final con el postre y el café.


P.- Y la carta de vinos, ¿vais en consonancia con la comida que ofrecéis?
R.- Por supuesto, quizá sea arriesgado, pero en nuestra especialización también quisimos desarrollar una carta de vinos donde la uva autóctona levantina como la uva bobal, monastrell, garnacha, merseguera, moscatel de Alejandría y sus Denominaciones de Origen sean las protagonistas. No tenemos referencias de Rioja y sólo tenemos dos de Ribera de Duero tanto en tinto como en blanco, además de Albariño y Verdejo. La idea es tener una coherencia con la cocina y la conceptualización de producto.


P.- ¿Realizáis encargos a domicilio?
R.- Por supuesto, además de take away en el local. Puedes encargar tu arroz y venir a buscarlo al local como que te lo llevemos nosotros a casa y te recojamos luego la paella.


P.- ¿Cuál es la seña de identidad de Arrozz Boadilla?
R.- La importancia de un buen equipo de trabajo, la profesionalidad de querer hacerlo todos los días bien, el cariño con el que hacemos las cosas, la calidad de la materia prima que utilizamos para la elaboración de las recetas eso es lo que intentamos transmitir y queremos que el cliente lo perciba no sólo en la comida sino en la manera del trato, en los detalles. Al final somos una empresa familiar al pie del cañón tratando directamente con el comensal.


Texto y foto: Ayer&hoy