Los productos de primera calidad con los que Brigitte elabora el pan ya son una garantía más que suficiente de que el producto es excelente, pero si además le añades sus manos expertas con las que elabora artesanalmente todos sus productos, es una garantía de éxito. Pan de Colette confiere a cada barra de pan la singularidad de que está elaborada con harinas ecológicas y en un obrador con horno de piedra que el cliente puede ver desde la calle.

Entrevista con Brigitte Jusseaume, gerente

Pregunta.- Eres francesa, ¿dónde te formaste para conocer las técnicas con las que hacer un pan realmente delicioso?
Respuesta.- Hice mis estudios en la Escuela Les Grands Moulins de París, un centro de formación de panadería y pastelería a nivel internacional que lleva desde el año 1929 transmitiendo y formando a grandes profesionales tanto de la panadería como a maestros pasteleros.

P.- ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
R.- Fui publicista durante veinte años en una agencia de comunicación, pero esta profesión la disfruto. Es verdad que hay que levantarse todos los días a las cinco de la mañana para hacer el pan pero lo que me encanta es cuando la gente vuelve. Es muy gratificante ver que a los clientes que les gusta lo que haces, que vuelven al día siguiente a por más pan, que te lo encargan.

El otro día una clienta vino a por pan de kamut porque le gustó muchísimo. Este pan tiene su origen en Egipto y es muy recomendado para aquellas personas que realizan actividad física porque es un pan muy energético, nutritivo y más digerible que el que se elabora con trigo común. En definitiva, ese es el punto positivo de esta profesión que hace que los madrugones merezcan la pena.

P.- Utilizas harinas ecológicas para elaborar todo el pan. ¿Cuál es la diferencia entre una harina normal y otra ecológica?
R.- Las harinas ecológicas como ésta de Les Moulins de Colagne, son harinas que no tienen pesticidas por lo que nos aseguran la naturalidad del buen producto. No son harinas que estén adulteradas, tienen su certificación con la denominación de ser un producto ecológico cien por cien. Pero además de las harinas, utilizo levaduras, leche o miel ecológicas. Preparo diariamente la masa madre fresca. Intento al máximo elaborar todo mi género con los ingredientes más sanos posibles para que mis clientes se lleven a casa un producto de calidad. Hornear nuestros panes en horno de piedra influye también en la textura y sabor que le damos y todo realizado según recetas y métodos tradicionales.

P.- ¿Qué tipos de pan podemos encontrar en Pan de Colette?
R.- Ofrezco mucha variedad, en cuanto a las barras de pan tengo las de tradición, la barra de masa madre, la 100% integral, la barra seis semillas tostadas pero además elaboro unos panes más exclusivos como el de 100% de centeno integral, el pan de espelta 100% integral, el de trigo o el de trigo integral 100%, por supuesto, cada uno con su masa madre correspondiente. Lo que hago es pan natural.

En cuanto a panes gourmet en Pan de Colette ofrecemos el pan de espelta con quinoa roja y el pan multicereales, entre otros. No me olvido del pan candeal, el pan de molde y el pan sin sal (éste último sólo bajo pedido). Asimismo, al estar yo sola en el obrador, he confeccionado una lista de panes especiales para cada día de la semana: los lunes el pan de kamut, los martes pan de maíz, los miércoles pan de sarraceno y espelta fina, los jueves de aceitunas negras y verdes, los viernes de tomate y cebolla y los sábados pan de pasas y nueces.

P.- ¿Además del pan qué otros productos podemos encontrar en Pan de Colette?
R.- Honestamente, hace mes y medio que abrí y tengo que reorganizarme un poco porque en estas navidades no he parado sobre todo con los roscones de reyes.
En cuanto al tema de bollería se refiere, no pueden faltar los croissants, el pan con chocolate y los brioches, todos ellos elaborados de manera artesanal con levadura ecológica y con la famosa mantequilla al 82 por ciento de Normandía que le confiere ese gusto de pastelería francesa y ese toque crujiente. Por cierto, también hago macarrons además de tartaletas saladas.

P.- ¿Qué pan es el que vendes más?
R.- Sobre todo la baguette de Colette y la de tradición, éstos son los productos que más estoy vendiendo, aunque es verdad que llevo poco tiempo con la panadería abierta, me ha sorprendido gratamente.

Hace solo mes y medio que comenzamos, tenemos bastantes seguidores por Facebook e Instagram y cada vez son más los clientes que se acercan al local de la calle Francia, con vuelta a la calle Bélgica, que es donde estamos.

P.- ¿Cuál cree que es su seña de identidad, la que le diferencia de otras panaderías?
R.- Además de utilizar las harinas ecológicas, nuestra seña de identidad es que hacemos todo artesanal, tenemos obrador propio que los clientes, desde la calle, pueden ver cómo elaboramos el pan o la bollería cada día.

Texto y foto: Ayer&hoy