La terraza ha sido en la hostelería uno de los elementos con mayor expansión en los últimos dos años debido a la pandemia del Covid-19. Ha sido todo un fenómeno, dicen los profesionales del sector, que ha cambiado modelos, conductas y estereotipos sociales. Desde la patronal, conscientes de estos nuevos patrones, han adaptado sus espacios al aire libre al gusto y a la demanda de unos clientes con ganas de disfrutar y de olvidar lo vivido, aunque mirando el bolsillo por lo que ya está aquí y por lo que pueda venir el próximo otoño en una cuesta de enero sin fin. Mientras tanto, nos vemos en las terrazas.
La unanimidad en el hábito de ir de terrazas es aplastante. De nuestras diez personas encuestadas en la sección El Termómetro, ninguno ha dicho que no a esta costumbre tan arraigada en nuestro ADN. Algunos prefieren la compañía, otros la gastronomía habitual de estos espacios y para algunos más supone una vía de escape por disfrutar de temperaturas más agradables frente a los rigores de la canícula estival. Los hay clientes habituales que no buscan nada específico y acostumbran a visitar las mismas terrazas de siempre, y los clientes expertos, que miran el mejor precio o la mejor tapa, recorriéndose varias de ellas hasta dar con lo que uno quiere. Visto desde el otro lado, desde el punto de vista de la hostelería, son tajantes al advertir que ‘o tienes terraza o mueres’.
Y es que las terrazas han cobrado especial protagonismo en estos tiempos de pandemia. Si algún sustantivo puede definir lo vivido por el sector y la clientela ese sería el de salvavidas: salvavidas de negocios abocados al cierre que han visto en la terraza la única esperanza de sobrevivir económicamente; y salvavidas de personas temerosas de entrar al interior de los establecimientos por posible contagio pero deseosas de sentarse en un lugar seguro y donde poder disfrutar de un café o de una cerveza. Sea invierno, otoño, primavera o verano, la terraza ha sido la reina de la hostelería, más incluso que en la época anterior al COVID-19. En este tiempo estival de 2022, los profesionales del sector analizan, renuevan y mejoran sus terrazas con interesantes propuestas gastronómicas, novedades de ambiente, incorporación de actividades, actuaciones musicales, etc.
“La terraza ha sido un revulsivo, siempre lo ha sido, pero con lo que hemos pasado, este espacio ha permitido mantener negocios abiertos y ha permitido dar alas y esperanza al sector”, ha afirmado el presidente de una Asociación de Empresarios de Hostelería. En su opinión, el cliente sigue prefiriendo estar al aire libre, independientemente de la época en la que estamos, que también influye evidentemente.
Muy precisa y clara en este sentido ha sido su compañera de equipo directivo y gerente de la mencionada asociación, Cristina, que apunta al “fenómeno de las terrazas” durante la pandemia del coronavirus como uno de los de mayor expansión “generando cambios de modelos sociales que, en nuestra opinión, han venido para quedarse”. En este sentido, apostilla que un estudio de American Express ha recogido que la terraza ha supuesto el 50,4 % de las ventas totales de los establecimientos hosteleros de España en los peores momentos de la pandemia. Como todos sabemos, los ayuntamientos facilitaron entre abril de 2020 y 2021 la instalación de terrazas con mayor ocupación de espacio público con el fin de cumplir el compromiso de mantenimiento de distancias, tal y como exigían las medidas anticovid, e incluso se invadieron lugares habitualmente prohibidos en ordenanzas por motivos de accesibilidad. Concluido 2021, concluyeron estas medidas municipales excepcionales y temporales, pero no la costumbre de la gente de sentarse en una terraza antes que hacerlo en el interior de un establecimiento. Ello se ha potenciado aún más con el verano, estación de terraceo por excelencia.
El presidente de la asociación es tajante al valorar la situación actual, “este verano se espera como en tiempos prepandemia, la gente va a salir, las fiestas vuelven a celebrarse y, aunque no seamos un destino de vacaciones como son los lugares de costa, creo que la valoración va a ser muy positiva”; no obstante, recuerda que “si un establecimiento no dispone de terraza, tiene muy pocas posibilidades de subsistir”. Es tal la ‘moda’ o hábito adquirido por la crisis sanitaria que muchos establecimientos sin terraza se planteen incluso cambiar de local, “los clientes siguen demandando estos espacios en el exterior, sin los cuales la supervivencia empresarial es realmente complicada”, apostilla la gerente.
La alta valoración de las terrazas dada por los clientes ha derivado en un mimo y cuidado especiales por parte del empresariado del sector, tanto el servicio, la atención, el aumento de la calidad en la carta, en los platos, en las raciones y en la bebida. Del mismo modo, cuenta la responsable de la asociación, se constata una mayor inversión en estética y comodidad para estos espacios. Otros establecimientos incluso han hecho una carta específica para la terraza, más informal, de tapeo, raciones, ensaladas, sopas frías y comida más ligera sin perder un ápice de la calidad ganada en su carta de restaurante.
Expectativas 2022.- El sector de la hostelería se enfrenta ahora a nuevos obstáculos. En opinión de los profesionales consultados, la actividad se está recuperando en lo que va de año “de forma lenta pero sostenida” y confía en que el nivel de ingresos y movimiento de años prepandemia en el sector se pueda conseguir a inicios de 2023. No obstante, advierten de que ese objetivo solo puede alcanzarse si los precios de materias primas, combustibles y energías regresan a niveles de 2021.
Apunta a otro factor limitante de la creación de nuevas empresas o ampliación de las existentes: la falta de trabajadores. El cierre de negocios y la fuga de trabajadores a otros sectores con festivos y fines de semana de libre disposición han provocado la carencia de personal. En este sentido, desde la Asociación explican que el sector hostelero es un campo muy vocacional “donde actualmente existen importantes nichos para desempleados que quieran profesionalizarse y desarrollar su carrera”. Los conocimientos, la resolución, la profesionalidad y el saber estar son requisitos indispensables para el empresario “y esto se paga muy bien frente a lo que desgraciadamente sale en prensa y que será la minoría de casos”, arguye la gerente, que remata diciendo que el trabajo en la hostelería “es una labor sacrificada que hay que recompensar, algo de lo que es muy consciente el empresario que, en su mayoría, sabe que el personal es el mayor activo de la empresa”.
Los reyes de la terraza.- Vino y cerveza. Son los reyes de la terraza. El consumo de ambos, más que ningunas otras bebidas alcohólicas para mayores de 18 años, marcan el termómetro de la situación del sector de la hostelería y de dónde venimos en el pasado reciente de una pandemia. El comportamiento del consumo en España ha ido en paralelo a la situación de recuperación de una normalidad anhelada. En la actualidad, la estimación de consumo de vino es de 10,6 millones de hectólitros en el último año, de abril de 2022 a abril de 2021, con un crecimiento del 15,7%, un 1,4 millones de hectólitros de vino más. Es el octavo mes consecutivo con evolución positiva.
En el caso de la cerveza, durante los años 2020 y 2021, el consumo de cerveza bajó en la hostelería hasta niveles nunca registrados en la historia reciente, creciendo por el contrario el consumo en el hogar pero no compensando la actividad económica generada en el mencionado canal. En la actualidad, la pregunta es si las enormes ganas de socialización de la gente pueden con la subida de precios en la cesta de la compra, en la energía, en los carburantes, con una subida del IPC de más del 10 %.
A este respecto, el director general de Cerveceros de España, Jacobo Olalla, ha valorado para Ayer&hoy los aspectos y elementos que están alterando de uno u otro modo el consumo de cerveza en la hostelería española. En primer lugar, califica de “excelentes noticias” el fin de las restricciones por el Covid y la reactivación turística, si bien apunta “que es preciso esperar hasta final de temporada para valorar el consumo de cerveza en términos generales, aunque nos mostramos optimistas por el regreso del turismo tanto nacional como internacional”. Al mismo tiempo, incide en el hecho de que en este asunto se han de considerar otros factores clave como la inflación “y que puede condicionar el consumo de cerveza entre todos los ciudadanos, ya que los encuentros sociales en la hostelería se ven afectados por la pérdida de poder adquisitivo de los consumidores”.
Reivindicaciones históricas.- El uso de espacios de aparcamiento para poder instalar terrazas ha sido una de las demandas históricas del colectivo de la hostelería en España, máxime ahora, añaden, que permitiría hacer viables a muchos negocios que ahora no lo son. Los profesionales valoran esta iniciativa porque con ello salen beneficiados el propio negocio y la ciudad, con una mejor venta de cara al turismo. Asimismo, considera que existen otros espacios o lugares peatonales que se pueden ampliar sin perjuicio de los vecinos aunque, en todo caso, reconoce que corresponde a los ayuntamientos compatibilizar ambos usos siempre que sea posible.
Un ayuntamiento que ha atendido esta demanda de los hosteleros ha sido el de Barcelona, que ha autorizado terrazas en zonas de aparcamiento y calzadas con la disposición de plataformas homologadas “ubicadas en cordones de aparcamiento o carriles de circulación garantes de la accesibilidad, paso de servicios y acceso a aparcamientos”. Una normativa que además incluye subvenciones municipales para la instalación de los veladores.
Otra demanda, de menor rango pero igual de necesaria, sería la autorización de “elementos mini” en las terrazas, tipo barras anexas a la fachada, medios barriles que permitan al hostelero poder tener algo de terraza.
Confiemos en que las autoridades se ocupen de estas demandas siempre que sea posible para atender a un sector gravemente dañado por la pandemia. La reinvención, la profesionalidad y el buen trabajo hacen el resto, aunque hoy en día, si eres hostelero y no tienes terraza, “no tienes nada”, remata el gerente de un restaurante. Hagamos todo y todos lo posible. Nos vemos en las terrazas.
Texto: Oliva Carretero Ruiz. Fotos: Ayer&hoy, Pixabay
