Hace un año que la cervecería Morgano Crafted Beers abrió sus puertas en el corazón de Boadilla del Monte, en la calle Álamo número 1 junto a la Plaza de La Cruz. Alberto Bebia, propietario del negocio, es un gran conocedor del mundo de las cervezas artesanas y esa pasión por todo lo elaborado de manera artesanal nos lo ha ido trasmitiendo desde que abrió las puertas de su establecimiento. Allí podemos encontrar y degustar cervezas artesanas traídas de distintos lugares del mundo y apreciar los matices con la que se ha ido elaborando cada una de ellas.

Entrevista con Alberto Bebia, propietario

Pregunta.- ¿Cómo comenzaste en el mundo de las cervezas artesanas, porque tú eres cocinero, no?
Respuesta.- Pues por culpa de mi profesión, en realidad porque hacer cerveza es cocinar, cocinar recetas. Empecé a probar cervezas artesanas que no tenían nada que ver con la cerveza industrial que estamos acostumbrados a tomar e investigando llegué a elaborarlas durante cinco años. Elaboré muchos tipos de cerveza. Y nada, después de ir probando, mejorando e ir catando, la intención en un principio era montar una micro cervecería.

P.- A alguien profano en la materia, ¿cómo le introduces en este mundo? ¿Qué es lo que destacarías de la cerveza artesanal en comparación con la cerveza industrial?
R.- Lo primero es que esto no se trata de sacar o meter a nadie. Hay gente que le gusta la industrial y por mucho que yo le dé artesanal le va a seguir gustando la industrial. Que sea industrial no significa que sea mala cerveza. Pero para los que sí que realmente quieren empezar a conocer cervezas artesanas, con ingredientes naturales y elaboradas como se elaboraban siempre, se les empieza dándoles recetas de cervezas que son más parecidas a lo que están acostumbrados a tomar. El que está abierto de mente, rápidamente se da cuenta de que la cerveza, siendo de los mismos estilos, es artesana y le va a gustar más. Cuando ya pruebas otra vez las industriales ves que hay una diferencia real. No sólo una diferencia de precio, que es un poco más cara en algunos casos, sino una diferencia de sabores, de matices y aromas.

P.- ¿Cómo se catalogan las cervezas?
R.- Se catalogan por estilos y dentro de los estilos puede ser por el tipo de levadura que lleven, por el color de la malta que tengan, el grado de amargor, por la forma de fermentar, por la forma de añadir el lúpulo…Todo eso es lo que hay que reunir para llegar a un estilo concreto, es decir, hay unos parámetros tanto de color, de sabor, de alcohol, como de nivel de amargor en el cual tienen que entrar esa cerveza para que sea de ese estilo en concreto.

P.- ¿Qué es lo que más demanda el consumidor?
R.- Ahora mismo lo que está más de moda son las Pale Ale y las Ipas americanas, que son cervezas mucho más aromáticas de las que estábamos acostumbrados a tener, con un lúpulo muy aromático añadido al final de la cocción, por lo tanto haces cervezas que son extremadamente olorosas y muy agradables de tomar.

P.- ¿Qué tipo de cerveza recomiendas más?
R.- En mi local lo que intento es conocer al cliente lo antes posible. No se trata de vender la cerveza más cara y darle todas las que pueda, se trata de que las dos o tres cervezas que tome, le gusten todas. Cuanto mejor conozca al cliente más fácil es para mí recomendarle una cerveza. Todo depende: si el cliente viene para tomarse sólo una cerveza, le puedo dar una cerveza un poco más contundente sabiendo el estilo; si viene a tomarse más cervezas, pues empiezas por una más suave con menos graduación o más suaves de paladar. Luego también depende del estilo del cliente, si está acostumbrado a las cervezas belgas, fuertes, tostadas y dulzonas y le das una amarga y seca le va a parecer muy extraño. Por eso siempre intento conocer los gustos de mis clientes, si no es en la primera cerveza, pues en la segunda.

P.- ¿Cuántos grifos de cerveza tienes en el local?
R.- Tengo quince grifos de cervezas, de los cuales hay una fija que es la Pilsen Urquell, sin filtrar y sin pasteurizar y los otros catorce grifos son rotativos, es decir, que cada vez que se acaba un barril se pone otro distinto. Todos los barriles están refrigerados en cámara para conservar, todo el tiempo que esté pinchado el barril, todas sus cualidades, y se van cambiando dependiendo de lo que se vaya gastando. Los clientes que toman Ipa suelen tomar dos o tres Ipas distintas por lo que siempre tengo más de un grifo de Ipas o de Pale Ale americanas, siempre suele haber un grifo de cerveza de trigo, uno o dos de Lager, también tengo algún grifo de tostada y de cerveza negra, una Stout o una Porter.

Aparte de la oferta en grifos tenemos unas doscientas referencias en botella, desde las clásicas cervezas belgas trapenses o lámbicas a las más modernas Ipas estilo New England o alemanas de trigo y una gran variedad de botellas nacionales. Trabajamos con las fábricas nacionales como Dougalss, La Virgen, La 15, Garage entre otras, e internacionales como The Kenel de Londres, la noruega Lerving o la alemana Weihestephaner.

P.- ¿Cuál es tu sello diferenciador?
R.- Sobre todo el nivel de buenas cervezas que hay. Arriesgo por traer cervezas de calidad. Hay cervezas más baratas y cervezas más caras y lo normal es que hagas un balance entre ellas. Yo arriesgo por cervezas de mayor calidad, he visto que han tenido salida desde el principio y estoy apostando por ellas. La gente se sorprende de ver las cervezas que hay pinchadas a la vez. No es lo mismo tener 14 o 15 grifos y tener dos cervezas muy potentes y el resto más normales, que tener unas cervezas normales que ya sean muy buenas y el resto sean ya de un nivel o gama alta. También realizamos catas con distintas cerveceras y no nos olvidamos de los celíacos. Disponemos de más de diez cervezas sin gluten de distintos estilos.

P.- Además de las cervezas, ¿qué ofreces en el local?
R.- Aparte de la oferta de cervezas, tenemos una oferta gastronómica muy sencilla pero bastante cuidada. Todas las elaboraciones, salsas, aliños, adobos, son caseros, todos elaborados aquí en el local. Hacemos desde hamburguesas, perritos picantes blancos, sándwiches, salchichas frescas, alitas de pollo picantes o barbacoa, también tenemos carne de Angus fileteada, calamar a la plancha con salsa alioli, patatas bravas y patatas con mojo. Todo casero.

Texto: Ayer&hoy
Foto: Cervecería Morgano