La caza representa uno de los sectores estratégicos de España, que contribuye al desarrollo del medio rural y de muchos de los pueblos de nuestra geografía, algunos en riesgo de despoblación. El cazador es su principal protagonista, como garante de la conservación de las especies y la naturaleza, cumplidor de la normativa, protector de los animales salvajes en su hábitat frente a factores como la sequía, trampas o posibles riesgos, y contrario al furtivismo y a dañinas prácticas cinegéticas. Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Madrid son cunas cinegéticas de nuestro país, con un amplio abanico de actividades que abarca a muchos profesionales. En este reportaje pondremos el punto de mira en uno de los aspectos de la caza, poco conocidos por la ciudadanía: el proceso del campo a la mesa de la carne de caza silvestre.
Para calibrar bien la mirilla y acertar en el objetivo, conviene recordar algunas cifras que demuestran la importancia del sector cinegético. El 87 por ciento de la superficie en España está declarada de aprovechamiento cinegético, es decir, 43,8 millones de hectáreas, divididas en más de 32.817 cotos. En la actualidad, según la Real Federación Española de Caza, existen unas 900.000 licencias, de ellas 333.000 son federativas. El último estudio realizado en 2016 por la Fundación Artemisan sobre el impacto económico y social de la caza en España, revela que unos 187.000 puestos de trabajo están vinculados al sector, con un volumen de negocio de 6.475 millones de euros anuales. Es interesante recoger otros datos: los más de 614 millones de retorno fiscal a las arcas públicas, además de que por cada 1 euro de gasto en caza se generan 1,18 euros de contribución al PIB nacional.
En los últimos tiempos, España se ha alzado como uno de los destinos favoritos de los aficionados de la caza de todo el mundo, principalmente de Europa, en virtud de la biodiversidad y las distintas modalidades de caza (en caza mayor: montería, rececho, espera o aguardo, batida y cetrería) y en menor es frecuente la caza en mano, ojeo, perdiz con reclamo y caza de acuáticas. Las especies de mayor son el ciervo, el jabalí, el gamo, el muflón, el corzo, la cabra montés, el rebeco, el arruí, entre otros, mientras que en menor se catalogan las especies de pelo como el conejo, la liebre o el zorro, y las de plumas, distinguiendo entre las no migratorias, como la perdiz roja o el faisán, y dentro de las migratorias están las acuáticas, como patos, fochas, cercetas o porrones, y las no acuáticas: zorzales, codorniz, becada, paloma torcaz o tórtola, entre otras.
La caza, el tercer deporte más practicado del país.- En materia social, es preciso subrayar la repercusión de la caza como deporte, con 333.845 licencias federativas (según CSD), lo que supone el tercer deporte más practicado del país, tan sólo por detrás del baloncesto con 377.108 licencias, y el fútbol, con 1.137.651. Es curioso observar cómo durante la pandemia el registro de licencias de caza se mantuvo, arrebatando el segundo lugar al baloncesto.
Líderes en la producción de carne de caza silvestre.- España es líder en la producción de carne de caza silvestre (referida a la carne que procede de caza mayor y menor, no de granja), tanto por el volumen, unas 20.000 toneladas al año, como por la facturación, en torno a 45 millones de euros, aunque la interprofesional de la carne de caza (Asiccaza) llega a cuantificar la venta en unos cien millones de euros. Advierte, asimismo, que una parte de las capturas no llegan a comercializarse, por autoconsumo, principalmente de caza menor.
En materia de empleo, la gestión de la carne genera entre 600 y 800 trabajadores directos. Más del 80 por ciento de la producción se exporta a Europa, sobre todo Alemania y Centroeuropa, quedando el resto, en torno a un 10 o un 15% en el mercado nacional. En cuanto a las capturas, el Anuario de Estadística Forestal del Ministerio de Transición Ecológica cifra en 20.675.469 las capturas de caza en la campaña 2019-2020, la mayor parte, 13 millones, de caza menor de aves; 6,5 millones de mamíferos de caza menor, conejo sobre todo, y 675.469 capturas de caza mayor, jabalí y ciervo en puestos destacados con 385.000 y 167.000 capturas respectivamente.
Control sanitario y trazabilidad.- El Reglamento 853/2004 es el marco normativo europeo en la higiene alimentaria de muchos productos, también de la caza. En él se diferencia la carne de caza para autoconsumo y la destinada a la comercialización, “esa diferenciación no es baladí”, asegura Nicolás Urbani, asesor veterinario de Asiccaza, “se ha hecho en base a análisis del riesgo, a estudios científicos y a cuestiones de carácter técnico que permiten a la Comisión Europea y a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria emitir el dictamen de la no obligatoriedad de una inspección veterinaria para el autoconsumo, mientras que sí es obligatoria para la destinada a la comercialización”, nos explica.
En la caza menor, el autoconsumo está presente en muchas de las capturas, se trata de pocas cantidades, donde “el cazador de a pie puede matar por ejemplo una o dos perdices para su consumo propio y donde no todos los domingos caza; además, sabe cómo desollarla y eviscerarla”, indica el veterinario que añade, “es el primero que valora el comportamiento natural de la pieza; si tiene comportamiento de huida, su salud está íntegra; pero cuando está enfermo no huye, no puede correr, está más delgado, cualquier cazador con cierta experiencia conoce perfectamente cómo huye una perdiz o un conejo”, nos cuenta Urbani. Pero, además, los cazadores reciben formación en sanidad animal y manipulación higiénica de carne de caza, avalada por la legislación europea e impartida por las federaciones de caza, “les da una mayor orientación a la hora de valorar si una pieza abatida tiene alguna lesión o no”.
La comercialización se realiza en el caso de grandes volúmenes de caza, la presencia de una industria cárnica y un veterinario oficial de la Administración sanitaria. Además, como bien remarca el veterinario consultado, la industria de carne de caza, y las alimentarias en general, están sometidas a un análisis de riesgos y puntos de control crítico: “en la caza menor, uno de los puntos críticos podría ser la presencia de restos de munición, de ahí que esté establecida la obligatoriedad de una maquinaria específica detectora de metales en la sala de tratamiento, para prevenir riesgos y asegurar al máximo las garantías higiénico-sanitarias de esa carne”.
Caza mayor.- En cuanto a la caza mayor, cada comunidad autónoma cuenta con una regulación dentro de una normativa nacional. En grandes monterías, donde se registra un importante volumen de piezas abatidas, se gestiona previamente el veterinario que certificará la pieza y la empresa cárnica que procederá a la evisceración, aprovechamiento, distribución y logística “son industrias especializadas y con experiencia, para ejecutar de forma ágil el proceso de evisceración y el paso a cámara frigorífica, con el fin de optimizar al máximo la calidad higiénica de las piezas abatidas”, asegura Urbani.
El profesional sanitario analiza in situ una muestra del animal para descartar posibles síntomas o anomalías, como la tuberculosis en el caso del jabalí. Si está todo correcto, se identifica al animal con un código y se emite un precinto para el carnicero. Tras esa primera inspección, hay un segundo control de calidad en la sala de despiece o tratamiento por el veterinario oficial que volverá a revisar dicha canal, “hay piezas que hay que observarlas horas después, para ver cómo ha evolucionado el color de la carne, cómo ha madurado, y vuelve a certificar la aptitud para el consumo”, explica el veterinario.
En este proceso, la intervención del orgánico (se conoce así al organizador de monterías), del titular del coto o del propietario de la finca también es importante toda vez que con anterioridad a la acción de caza se formaliza un contrato por el cual el valor de la carne de caza pasa a manos del orgánico, del dueño o al 50%, según nos explica José Ramón Sánchez Guerrero, cazador y organizador de monterías. Ellos gestionan asimismo el traslado al punto de evisceración, un recurso con el que deben contar todas las fincas de caza o fincas cercanas. El precio en origen viene determinado en lonja (tanto para canales de caza mayor como para piezas de caza menor) por lo que el carnicero, tras establecer el peso y el tipo de animal, paga al orgánico y/o al dueño de la finca el precio establecido, para proceder a su traslado en camión frigorífico a su fábrica donde se incorpora a la línea de producción como canales de carne. El precio oscila en función de la campaña, considera José Ramón, “estos años de sequía y de reducción de animales, la carne de caza mayor ha estado muy barata, anteriormente se llegaron a valores de más de 5 euros el kilo, en el caso del ciervo”, recuerda.
“Esta carne es una exquisitez, pero es la gran desconocida”.- Ayer&hoy ha consultado con una empresa cárnica con casi 50 años de experiencia, que adquiere la carne de caza en el campo para seguidamente proceder a la venta y distribución de canales a mayoristas de toda España. Principalmente trabaja la caza mayor, y defiende su exquisitez lamentando que la carne de caza silvestre sea “la gran desconocida” para la ciudadanía. Los meses por excelencia para esta cárnica ‘cinegética’ van de noviembre a enero, en plena campaña de caza mayor, donde pueden llegar a realizar 16 o 17 monterías cada fin de semana. Para ello contratan hasta a 13 trabajadores de los 3 que tiene el resto del año, y dispone de una logística de 8 vehículos, 5 frigoríficos”.
Para pulsar realmente el interés del consumidor nacional por la carne de caza silvestre, Asiccaza, en colaboración con GFK, difundió en febrero de 2023 un informe de hábito de consumo en base a una campaña publicitaria. Dicho estudio revela que un 58% de los 600 consumidores encuestados conoce la caza de carne silvestre y casi el 36% la consume al menos una vez al año, estadísticas que aumentan en el caso del colectivo gourmet al 73 y 59 por ciento respectivamente. Sin embargo, todavía un 42% de la población consultada respondió desconocer qué es la carne de caza silvestre.
Entre fogones, los chefs alaban la calidad y propiedades de la carne de caza, si bien reconoce que en algunos casos hay que darle un tratamiento para que el resultado en boca sea óptimo, “mientras que las partes más tiernas con plancha están estupendas, se pueden macerar unos filetes de venado con aceite y perejil, dejar en frío y pasar luego por plancha u horno, se acertará seguro”, opina Gabino, un cocinero acostumbrado a cocinar este tipo de carne, sobre todo en la temporada de otoño e invierno, en plena campaña cinegética. Para consumir caza en casa, a su juicio, sólo hace falta querer y tener apetencia de consumirla, porque para el cocinado “tenemos la ayuda de Google, donde está todo”. En caza mayor, nos explica, “es importante marinar la carne, aunque depende la edad y el tipo de animal; al jabalí hay que darle más marinada, es una carne más fuerte”. La marinada típica en su local se realiza con vino tinto y verduras (zanahoria, apio, puerro, cebolla y ajo). Una vez transcurrido un tiempo, “esa carne se saca de la marinada, se seca bien con papel de cocina, se fríe y una vez frita se cuece en la marinada, mientras que la verdura se pasa por la batidora y se obtiene una salsa que puede rematarse con una reducción para dejar en el punto óptimo de textura”. En caza menor, “el conejo es una carne muy saludable, sin grasa, quizá la más saludable dentro de la caza y permite gran cantidad de elaboraciones y guisos adaptables a todo tipo de paladares: en salsa, arroces, judías…”, ultima.
Aquí concluye este reportaje introductorio al mundo de la carne de caza, en su viaje del campo a la mesa. Buen provecho.
Boadilla mantiene dos zonas reservadas para la caza
Boadilla del Monte era, antaño, un gran coto de caza, pero actualmente, todo ha cambiado y sólo quedan en el municipio dos zonas reservadas a tal uso, el espacio conocido como Cerro de los Mosquitos y el coto privado de Romanillos.
Hablamos con Pablo Sevilla Rascón, que junto a su padre, hermano y dos amigos más son los responsables del coto Cerro de los Mosquitos. Cuenta que son tierras de particulares que desde hace cincuenta años su padre las arrendaba para darles uso como coto de caza, “antes eran muchas más tierras y casi todos los dueños eran familia. Ahora con tanta construcción, este espacio se ha ido reduciendo. Cuando mi padre cogió el coto hace cincuenta años te puedo decir que, a lo mejor eran 60 o 70 cazadores los que venían al coto, pero al ir reduciéndose, somos cinco los que venimos a cazar. Toda la zona de los sectores, desde donde están ahora los Giraldos en adelante, lo que se conoce como el Arroyo de los Pastores, era campo y cazábamos por ahí también, pero con el asentamiento marroquí que hubo, tuvimos que dejarlo porque estaba todo lleno de porquería, había muchas ratas y echaban veneno, de hecho, se nos murieron algunos perros. Cuando empezó mi padre, casi todos los del pueblo eran cazadores”.
En Boadilla lo que se practica es la caza menor, es decir, conejos, liebres, perdices y palomas, aunque según afirma Pablo Sevilla “a veces nos dan permiso para cazar jabalíes, que hay muchos en la zona, para evitar los accidentes de carretera sobre todo cuando llega el verano”. Pero para practicar este deporte, se necesitan cumplir determinados requisitos. Para explotar el coto, necesitas darte de alta en la Comunidad de Madrid con un número de registro del coto, sacar los permisos necesarios, un seguro, después vienen y revisan la zona para darte la aprobación definitiva. Por otro lado, los cazadores tienen que tener su permiso de armas, la licencia de la Comunidad de Madrid y su seguro en orden.
La veda general, nos cuenta Pablo, “se abre desde el 12 de octubre hasta primeros de febrero que ya los animales han criado y ya están todos grandes. Luego en junio nos dan el descaste de conejos porque están criando y hay muchos. En agosto, a partir del día 15 que se celebra la Virgen de la Paloma, se abre la veda para cazar estas aves, las palomas, durante cinco semanas, más o menos hasta el 20 de septiembre. Normalmente no hay cupo máximo para cazar, pero en nuestro coto sí que lo ponemos porque somos pocos, el coto no es muy grande y así nos aseguramos tener caza para siempre”. Para Pablo lo mejor de la caza es pasar el rato con los amigos, disfrutar del campo, sacar a su perro, “nosotros vamos a pasar el rato y no contamos si uno ha matado más que el otro, vamos a divertirnos, a contar anécdotas, a que los perros se lo pasen bien y ya está. Lo bonito es ir con gente que te lleves bien y que tenga la misma afición que tú”.
En cuanto a la gente que está en contra de este deporte, Pablo afirma “que es gente que no entiende que un cazador es necesario. Si ahora mismo en Boadilla y alrededores como en Villaviciosa de Odón, Brunete, Villanueva de la Cañada o Majadahonda, no hubiera ningún cazador, ni se matara a jabalíes, habría todos los días accidentes en las carreteras y en cuanto a los conejos, habría muchas enfermedades con ellos sin contar con que los agricultores tendrían serios problemas con sus campos ya que, por ejemplo, el jabalí te puede destrozar una siembra en cuatro días y los conejos en cuanto ven un ramillete verde de una viña, se la comen. La agricultura es necesaria e importante y también hay que cuidarla. Creo que hay mucho animalista por tema político porque, hay veces que hablan sin conocimiento. Al final quienes vamos al campo somos nosotros, lo cuidamos. Si vemos algo llamamos a la Guardia Civil o al Seprona, estamos pendientes de protegerlo. No somos matarifes”.
Texto: Oliva Carretero, Ayer&hoy Fotos: Ayer&hoy, Pixabay
