Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

Hace años cuando un niño celíaco era diagnosticado, recomendábamos a la familia que dado el desconocimiento que existía sobre la dieta sin gluten en el sector de la restauración, era conveniente que, a poder ser, comiera en casa y no en el colegio. Afortunadamente, desde la entrada en vigor de la Ley 17/2011, de 5 de julio de Seguridad Alimentaria y Nutrición es obligatorio que todos los colegios, ya sean públicos, concertados o privados ofrezcan menú sin gluten a los alumnos celíacos que lo demanden. Para poder ofrecer un menú sin gluten con garantías el personal que gestiona el servicio de comedor del colegio debe cumplir una serie de requisitos:

Formar al personal: no solo a los cocineros y ayudantes de cocina, sino también a los cuidadores de comedor, responsables de compras, dietistas y nutricionistas. Todos van a estar implicados en la elaboración del menú sin gluten. De nada serviría que fuéramos muy cuidadosos en cocina, si los cuidadores de comedor manipulan con los mismos utensilios los platos con gluten y sin gluten. La Asociación imparte periódicamente jornadas de formación a la que pueden asistir.

  • Elegir correctamente la materia prima, para ello el responsable de compras deberá elegir materias primas que certifiquen que son “sin gluten” según la legislación vigente (Reglamento UE Nº828/2014).
  • Almacenar los productos sin gluten, separados de los productos con gluten y siempre bien cerrados y etiquetados. Hacer lo mismo con los productos congelados.
  • Utilizar utensilios limpios y específicos para la elaboración de los menús sin gluten y preparar los platos sin gluten en superficies limpias.
  • No simultanear la elaboración de menús con gluten y sin gluten, empezar siempre por los menús sin gluten.
  • Utilizar siempre aceite limpio para la elaboración de los platos sin gluten.
  • Una vez preparado el plato sin gluten, tapar el recipiente hasta que sea servido a los alumnos.
  • Establecer un procedimiento a la hora de servir el menú sin gluten:

– Bandejas de distinto color.

– Utensilios específicos.

– Un empleado encargado de servir los menús especiales.

– El cuidador de comedor del niño celíaco siempre debe ser el mismo y en caso de que el niño solicite repetir, será él y no otra persona la encargada de proporcionarle su plato para que no haya errores.

– El niño celíaco se sentará siempre en el mismo lugar y a poder ser en la esquina de la mesa, de esta forma podrá estar más controlado por su cuidador. No recomendamos sentar a los niños celíacos en una mesa aparte por temor a que ingieran alimentos que no deben, en esta mesa tienen el mismo riesgo ya que en ellas se sientan también niños alérgicos que también consumen gluten. Los niños celíacos son muy responsables y conocen muy bien su dieta.

  • Si el menú sin gluten es distribuido desde una central de catering, puede que un día el menú se derrame, se extravíe o que por distintos motivos no llegue al niño celíaco, por lo que en el centro debemos tener alguna alternativa sin gluten fácil de preparar como arroz, etc.
  • Tener en cuenta a los niños celíacos cuando se preparen menús especiales al realizar distintas celebraciones, en caso de no encontrar algo especial para los celíacos siempre se puede hablar con los padres o con la Asociación.
  • El menú sin gluten se debe proporcionar por escrito a los padres igual que se hace con el resto de los alumnos, pues necesitan conocer lo que el niño ha comido para poder pautar una cena equilibrada.
  • Si un día se produce una transgresión y el niño celíaco consume un plato que contiene gluten es muy importante avisar a los padres para que estén atentos por si el niño se encuentra mal y necesitan llevarlo al médico y, por otro lado, será necesario revisar el procedimiento sin gluten para ver donde se ha producido el error y poner las medidas para que no se vuelva a repetir.

En caso de que un centro escolar no tenga experiencia en la elaboración de menús sin gluten, siempre puede contactar con la Asociación (consultasdieta@celiacosmadrid.org) y solicitar que nos desplacemos al centro a formar al personal.