Representa a la cocina española más democrática y libre. Todos, bajos, altos, gordos, flacos, pequeños, grandes, jóvenes, mayores… salivamos cuando la vemos y damos buena cuenta de ella siempre que podemos. Lo hacemos en compañía de amigos o familiares. Es la acción de convivencia y socialización más pura y auténtica. Es cultura gastronómica, económica y social en esencia. Es la tapa, el delicioso bocado de ADN español que despierta todos los sentidos y levanta pasiones en todo el mundo. Un ‘monumento’ que merece su declaración como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Nada descubrimos si hablamos del origen de la tapa en España. Personalidades más versadas en este arte de la gastronomía en miniatura, como escritores, científicos, gastrónomos, académicos, cocineros o restauradores ya han escrito cientos, miles de publicaciones y estudios sobre la misma. No obstante, nos detendremos en la historia de estas pequeñas elaboraciones que, cuanto menos, resulta curiosa y ‘legendaria’.
Tal ha sido y sigue siendo la repercusión nacional e internacional de la tapa que en el año 2018 iba camino de su declaración como Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad con la publicación, el viernes, 16 de febrero, del expediente en el Boletín Oficial del Estado. Sin embargo, según ha respondido a Ayer&hoy la propia Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura “aquella solicitud finalmente decayó y actualmente se está estudiando retomarlo”. Bien está lo que bien parece, pero vamos tarde, y no lo digo por la Administración, que también, sino por todas las entidades y organizaciones gastronómicas competentes en la materia que no han empujado lo suficiente para que esta iniciativa saliera a flote con el fin de que la tapa obtuviera ese merecido reconocimiento. Ella, que por sí sola ha saciado los más delicados paladares durante generaciones y ha hecho salivar a millones de personas en todo el mundo.
La tapa es ante todo cultura patria, de cuna española (más adelante abordaremos las desigualdades geográficas). Está considerada como el máximo exponente de la cultura gastronómica nacional, distinguida por su variedad, riqueza, originalidad, autenticidad y, sobre todo, por la libertad tanto del cocinero como del comensal en la forma de elaboración y de su consumo. El tapeo o ir de tapas es costumbre nacional, quizá la más democrática de todas, no sólo por el placer de disfrutar de pequeños bocados de alimentos, sino fundamentalmente por la convivencia, la socialización y el disfrute entre amigos o familiares de forma regular; ello le otorga el valor cultural y patrimonial que tenemos pendiente ponerlo sobre el papel, como se ha indicado anteriormente. Nadie va de tapas solo, o sí, pero la mayoría se reúne en los grandes templos de la cocina como tabernas, bares, restaurantes o terrazas convirtiendo el mero acto de compartir una tapa en un gesto social y cultural que todo el planeta quiere imitar. De hecho, cualquier turista que viene a España fija en su agenda comer de tapas. La propagación mundial del exitoso fenómeno español hace décadas ha hecho que la propia restauración estadounidense, hispanoamericana o asiática incluyeran en sus cartas pequeños bocados de alimentos autóctonos que tipifican como tapas. Juzguen ustedes mismos cuando visiten esos países.
El origen u orígenes de la tapa.- No existe una coincidencia unánime en el origen del nombre ‘tapa’, pero sí numerosas narraciones y leyendas que se han ido transmitiendo con el paso del tiempo. Una de ellas es la que le vincula con el rey Alfonso X el Sabio, fundador de Villa Real. Al parecer, el monarca tenía una dolencia para la que se le indicó que tomara vino con cierta frecuencia a lo largo del día. Con el fin de evitar los efectos del ‘tratamiento’, Alfonso X acompañaba la ingesta de la bebida con pequeñas cantidades de alimento. Aquello gustó tanto a Alfonso X que decidió que sus súbditos replicaran este buen hábito culinario.
Los Reyes Católicos también se cuelan en esta historia debido al sistema de alimentación rápida que aplicaron en tiempos de batalla y campañas militares. Del mismo modo, Fernando VII o, ya más reciente, Alfonso XIII, promovieron el inicio de la tapa en sus visitas a tabernas de Cádiz o Sevilla pidiendo que, para evitar se colaran insectos o polvo en el vino, cubrieran o ‘taparan’ el vaso con una loncha de jamón o salchichón.
El nacimiento más probable de la tapa como tal está datado a principios del siglo XX. Según Frédéric Duhart, de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón, la tapa se conoció primero en Andalucía, y menciona el pasaje de un viajero que en 1903 visitó la venta Eritaña en Sevilla: “Almorzamos bajo aquellos doseles de verduras un gazpacho y un corderito asado que olían y sabían a gloria. Y antes habíamos preparado convenientemente el estómago catando unos chatos con ‘tapaera’ capaces de resucitar a un muerto. Dan allí ese nombre a unas cañitas achatadas de manzanilla cubiertas con unas rajas transparentes de salchichón de Vich o de jamón de la Sierra…”.
Esa era la principal función de la tapa: “preparar el estómago” para la comida principal del día. Así lo sigue siendo en la actualidad, aunque la tendencia a ‘comer de tapas’ se ha consolidado, gracias a la libertad de poder elegir el alimento, la variedad existente, el disfrute con la compañía y el espacio -de pie en la barra o en cualquier otro rincón del establecimiento-, sin las reglas establecidas en una mesa.
Aquella creación andaluza pronto se propagó por el resto del país, los restaurantes andaluces inaugurados en otros puntos del país también ayudaron a ello, pero el arraigo ha sido desigual en el conjunto de la geografía española, incluso en la propia Andalucía. En Málaga ni siquiera se servían unas aceitunas o patatas mientras que Cádiz obsequiaba al comensal con el mejor pescaíto frito. En Castilla-La Mancha, las ‘más taperas’ eran y son Ciudad Real con su oferta manchega de gachas, migas de pastor, pisto o asadillo; Cuenca con el morteruelo o zarajos, y Albacete el atascaburras o ajo mataero. En ellas se instauró la cultura de la tapa gratis como en algunas provincias andaluzas, y más tarde en otras regiones como Castilla y León, sobre todo en León, con su morcilla; en Ávila con sus patatas revolconas…
En la posguerra, el consumo de tapas ya se había extendido por todo el país, de forma desigual en cuanto a su gratuidad o coste, como hemos visto anteriormente. No obstante, la carestía existente en los años posteriores a la Guerra Civil y el ahorro con este tipo de comida provoca que vaya ganando adeptos como la espuma. En los años 50, la publicidad contribuye a catapultar a la fama esta cocina en miniatura que alcanzará uno de sus cénit en los 60, con el boom del turismo extranjero, adhiriendo a la imagen de España la mejor gastronomía patria y teniendo a la tapa como reclamo principal ante la llegada de turistas alemanes, ingleses o suecos.
En las décadas de los 70 y 80 se estructura la cultura del tapeo, practicada generalmente por los más jóvenes. A partir de entonces se produce la auténtica revolución de este aperitivo en ciudades universitarias como Granada, Sevilla, Madrid e incluso Ciudad Real. Municipios que han mantenido la costumbre histórica de servir una tapa gratis con una consumición, mientras que otras localidades sirven solamente la bebida (Toledo, Logroño, Segovia…) y, si se quiere algo de comer, se paga. La demanda generalizada del tapeo convirtió a los centros urbanos y cascos históricos en auténticos escenarios del tapeo, con calles o zonas específicas a los que los lugareños y visitantes acuden como las moscas a la miel. En la mente de todos están el Tubo de Zaragoza; la calle Ponzano, en Madrid; el barrio Húmedo de León; la calle del Laurel en Logroño, etcétera.
Lo que opinan los chefs y cocineros.- Los profesionales de la cocina consideran que la tapa ocupa un puesto privilegiado en la gastronomía española, con una destacada evolución en los últimos 50 años, que ha afianzado aún más la cultura del tapeo, no sólo entre los españoles sino en todo el mundo. José Crespo García, con una trayectoria de 50 años considera que este plato ha recorrido un largo camino plagado de méritos, en el que la cocina y los cocineros se han esmerado en las elaboraciones y las empresas y el servicio se han profesionalizado en mayor medida con el único objetivo de agradar a la clientela para que regresen a su local. Por su parte, Gabino, con 40 años de trayectoria, asegura que la tapa se ha convertido en una pieza imprescindible de la cocina, un foco de atracción de suma importancia, pero al mismo tiempo pone los puntos sobre las íes al advertir que la tapa es una gentileza, un obsequio del establecimiento y, por tanto, debe ser valorada como tal.
Una tercera es la de Jesús Moreno-Cid Cruz, regente de un bar de tapas durante casi 40 años. A su juicio, la tapa ha ido a peor en calidades, “antes se iba al mercado de abastos a comprar lo que más te gustaba y se iban haciendo tapas sobre la marcha, pero hoy en día, viene el proveedor con una lista de productos y se selecciona en función del precio, porque tengo que dar un aperitivo que me valga 73 céntimos y de ahí no me puedo pasar; de lo contrario, mi margen desaparecería”. En conclusión, los cocineros consultados coinciden en la buenísima salud de la tapa en la actualidad gracias a la gran aceptación y receptividad del público en general, aunque en la otra parte de la moneda están los elevados costes que supone su elaboración en aquellas zonas donde la tapa es gratuita.
Las tapas, el ADN de la gastronomía española
Las tapas son muy de aquí, muy nuestro, muy de España. La tapa es un complemento fundamental a la hora de ir a tomar un aperitivo, es la joya de la gastronomía española y siempre la tomamos rodeados de amigos, familiares acompañándola de una bebida, ya sean cervezas, vermut, vino o refrescos. Tienen el tamaño perfecto y de variados ingredientes dependiendo de la ciudad o región que visites. Incluso hasta tenemos un verbo para definir esta acción: tapear, aunque según vamos cambiando de una región a otra, no se las denomina de la misma manera, además de tapas, que es la más común, también se les conoce como montaditos, cazuelitas, raciones o pintxos.
Cada región destaca por tener las suyas propias. Si empezamos por el sur de España, en Andalucía lo más demandado es el pescaíto frito, pero sin olvidarnos de los famosos “soldados de pavía” que se elaboran con un pedacito de bacalao rebozado con harina; las berenjenas fritas, las puntillitas, los caracoles guisados, boquerones en vinagre, las gambas y el jamón ibérico de Huelva son también imprescindibles del sur.
Desde Andalucía viajamos hasta el Levante. La Comunidad Valenciana ya sabemos que destaca por sus arroces, ya sean tradicionales o de autor, pero una buena tapa de almendras tostadas con mojama hay que pedir, así como las flechas de tocino envuelto o el esgarraet, una tapa hecha a base de pimiento rojo asado y bacalao en salazón. Si nos desplazamos hasta Murcia, allí sus tapas más conocidas son los michirones, un guiso elaborado con habas, jamón, chorizo y laurel y también el pulpo al horno.
Ya en la meseta central, nos vamos a Castilla La Mancha. Esos riquísimos vinos manchegos hay que acompañarlos con su delicioso queso ya sea tierno, semi curado o curado. El pisto manchego, las migas, las gachas o el tiznao, son imprescindibles de la región. Típico de Albacete y Cuenca es el morteruelo, cocinado con hígado de cerdo, especias y pan rallado.
Llegando a Madrid, con un bar en cada esquina, es una ciudad hecha para tapear. Patatas bravas, gambas al ajillo, croquetas, tortilla española, los callos a la madrileña, el bacalao rebozado, los caracoles, la oreja a la plancha, los huevos rotos, los boquerones en vinagre, los torreznos o la ensaladilla sin olvidarnos de los bocatas de calamares, son muchas de las opciones que tenemos si queremos salir a tapear por la capital.
Extremadura es de sobra conocida por su jamón de bellota, su torta del Casar o sus migas extremeñas. En Castilla León podremos saborear la deliciosa morcilla de Burgos, los torreznos bien crujientes, sopas de ajo o garbanzos con bacalao. En La Rioja, podremos maridar sus excelentes vinos con tapas como carne adobada en salsa, matrimonio de pimiento verde y anchoas o huevo de codorniz frito con picadillo.
Llegamos al norte de la península. El País Vasco es famoso por sus pintxos: bacalao, las gildas, el bilbainito, txangurro gratinado, pimiento de piquillo relleno, antxopi, los tigres, chipirones en su tinta…y podríamos seguir porque sus pintxos tienen fama mundial. En Cantabria, las anchoas de Santoña son deliciosas, así como el marmitako, las sardinas o el bonito del norte. La comunidad gallega es otra región en la que se come de maravilla, su pulpo a feira es lo primero que hay que probar sin dejarnos el lacón con grelos o los pimientos de padrón. En Asturias, el chorizo a la sidra, pastel de cabracho, una tapita de fabes, son imprescindibles de las tierras asturianas. Si viajamos a Navarra, el queso roncal, los pimientos de piquillo rellenos de bacalao, los espárragos, los pinchos de chistorra o las pochas con chistorra son los más típicos para salir a tomar algo. En Aragón lo que más se consume son las albóndigas de bacalao así como el rico jamón de Teruel, la pepitoria o las migas del pastor. Cataluña destaca por su pan con tomate, los calçotsa o la bomba catalana, una tapa nacida en Barcelona hecha a base de patata y carne de cerdo picada que se rebozan con pan, huevo y harina. Ya en las islas Baleares destacamos su conocida sobrasada, el tumbet o la cocarrois (empanadas) y en las islas Canarias, las papas arrugadas con mojo, truchas de batata o el montadito de queso asado con mojo.
Variedad, calidad y producto autóctono cocinado magistralmente en pequeñas porciones es nuestra gran carta de presentación gastronómica de nuestro país, y es que lo llevamos en nuestro ADN.
Texto: O.C.R., Ayer&hoy Fotos: Pixabay
