Blanca Esteban Luna,
Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en los cereales trigo, cebada, centeno, avena y sus variedades hibridas como el triticale (trigo y centeno) y trithordeum (trigo y cebada).

El gluten, obtenido de forma industrial, se utiliza principalmente para que el pan y sus derivados queden crujientes y esponjosos, aportando la elasticidad a las masas. También está muy extendido su uso en la industria alimentaria como aditivo, aglutinante y suplemento proteico.

Las personas celíacas o sensibles al gluten tienen como único tratamiento seguir una dieta sin gluten y, por lo tanto, comer lo más natural posible, es decir volver al mercado y comprar alimentos frescos: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, carne, pescado, huevos, etc. En definitiva, alimentos donde no encontraremos una etiqueta con ingredientes.

Comer sin gluten no consiste en ir al supermercado a comprar productos procesados etiquetados ‘sin gluten’. ¿Qué significa REALMENTE que un producto lleve la mención “sin gluten” en una etiqueta?

La mayoría de los consumidores dan por hecho que, si un producto lleva la mención “sin gluten”, el producto no contiene gluten, piensan que su contenido en gluten es cero, sin embargo, esto no es cierto, ya que, según la legislación vigente, Reglamento Europeo Nº 828/2014, un producto puede llevar la mención “sin gluten” siempre que no supere los 20 mg de gluten/kg de producto.

Por otro lado, no es necesario buscar la leyenda “sin gluten” en todo producto que compramos, por ejemplo, no tendría sentido buscar una leche etiquetada “sin gluten” ya que por normativa no puede llevarlo. Por lo que es fundamental conocer muy bien la dieta y saber que alimentos están libres de gluten por naturaleza, ya que en estos no encontraremos la mención “sin gluten”. Para diferenciar los alimentos que están libres de gluten por naturaleza de aquellos que lo contienen con seguridad y de los que podrían contenerlo por las técnicas de fabricación o los ingredientes permitidos en los mismos, utilizamos un semáforo para ilustrarlo por colores:

CON GLUTEN
• Pan y harina de trigo, cebada, centeno y avena.
• Productos de pastelería y bollería: bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos, etc.
• Pasta italiana (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
• Bebidas malteadas: cervezas, agua de cebada, etc.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales y ciertos licores.
• Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.

PUEDEN TENER GLUTEN
• Harinas, sémolas, panes o cualquier tipo de alimento, elaborado a partir de maíz, arroz o legumbres, en el que no se garantice la ausencia de gluten.
• Quesos en porciones, rallados, de untar.
• Yogures de sabores y con trozos de fruta.
• Embutidos y productos de charcutería: chorizo, morcilla, salchichón, salchichas, etc.
• Carnes en conserva, adobadas, hamburguesas y patés.
• Conservas de pescado y marisco en escabeche o con salsas.
• Salsas, condimentos, colorantes alimentarios y especias molidas.
• Frutos secos tostados, fritos, molidos, laminados o en granillos.
• Chocolates y bombones.
• Golosinas y helados.
• Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina automática expendedora.
• Azúcar glass y vainillado.

SIN GLUTEN
• Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería, yogures naturales y cuajada fresca.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas y congeladas.
• Cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.
• Pescados y mariscos frescos, congelados sin rebozar, en conserva al natural o en aceite.
• Huevos frescos, líquidos y en polvo.
• Verduras, hortalizas y tubérculos frescos, congelados y en conserva al natural.
• Todo tipo de legumbres* secas y cocidas en conserva al natural. *Precaución con las lentejas, se deben revisar y quitar los granos de trigo.
• Arroz, maíz, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno y quinoa (en grano, sin moler).
• Frutas frescas, en almíbar y desecadas (a excepción de los higos secos).
• Frutos secos crudos.
• Aceite, mantequilla y margarina sin fibra.
• Zumos y néctares de fruta.
• Café en grano o molido, infusiones sin aromas y refrescos de naranja, limón, cola y gaseosas.
• Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
• Azúcar, miel y edulcorantes.
• Caramelos duros (tipo cristal).
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y en hebra, siempre envasadas. (no molidas).